Le Fournil de la Baie n’en perd pas une miette

A Villeneuve-en-Retz, la boulangerie le Fournil de la Baie évite le gaspillage alimentaire. En utilisant un appareil qui transforme le pain en chapelure, Lucie et Clément Piron ne jettent presque plus rien à la poubelle. Une initiative saluée par Pornic agglo Pays de Retz et l’obtention du Label Eco-défis qui récompense leur action en faveur du développement durable. 

Il est 9h30 et les clients affluent au Fournil de la Baie. A l’arrière de la boulangerie, Clément sort quelques kilos de tranches de pains du four. Du pain de la veille que le gérant va laisser durcir ensuite. Drôle de pratique pour un boulanger… Et pourtant, avec cette méthode, cet artisan contribue à la réduction des déchets dans son commerce. « Nous avons investi dans un Crumbler en avril dernier », explique-t-il, au côté de Lucie, également gérante de la boulangerie. Avec cet appareil, il réutilise le pain qui n’a pas été vendu, pour en faire de la chapelure.

Clément Piron broie ses restes de pain dans le fameux Crumbler, pour en faire de la chapelure.

« 80 % de pertes en moins »

Le pain rassis est donc broyé, pour devenir une fine poudre, qui est ensuite utilisée dans de nouvelles recettes mises en place par le boulanger. Inventée par Franck Wallet, un ingénieur français, cette machine a révolutionné le quotidien du Fournil de la Baie et de ses onze salariés. « La poudre qui est utilisée comme chapelure est ensuite incorporée dans notre pain. On s’en sert également à la place de la semoule de blé dur pour ajouter du croustillant à notre baguette », indique Lucie. Muffins, gâteaux secs, panure de poulet dans les sandwichs… Les usages de cette chapelure sont nombreux.

Clément Piron déborde d’idées et de nouvelles recettes pour donner une nouvelle vie à ce pain, réduire ses déchets et éviter le gaspillage alimentaire dans sa boulangerie. « Avec le Crumbler, c’est environ 80 % de pertes en moins ». Dix kilos de pain sont broyés chaque jour dans cet appareil anti-gaspi. Dix kilos qui étaient jetés auparavant. En France, le pain jeté peut représenter 2 à 3 tonnes par boulangerie et par an. « On n’apprend pas ça à l’école, revaloriser nos produits. Il faut donc se remettre en question et trouver de nouvelles solutions. Pour les emballages, on incite aussi nos clients à venir avec leur sac à pain, que nous donnons chaque année. On essaye de sensibiliser », conclut Lucie Piron.

La chapelure est notamment réutilisée pour donner du croustillant à une des baguettes proposées par la boulangerie. 

Des initiatives valorisées par l’Agglo

Les gérants de la boulangerie de Villeneuve-en-Retz ont donc été récompensés par Pornic agglo Pays de Retz et la Chambre des métiers et de l’artisanat de Loire-Atlantique, pour leur démarche en faveur du développement durable. Lauréat du Label Eco-défis, le Fournil de la Baie est accompagné gratuitement par l’Agglo dans la mise en place de pratiques écoresponsables. Quinze entreprises ont été labellisées pour un an sur le territoire de Pornic agglo Pays de Retz. Dans la boulangerie de Villeneuve-en-Retz, le Crumbler fait l’unanimité : « On ne voit que du positif avec cette machine ! Par là, on essaye d’apporter notre pierre à l’édifice », conclut la gérante, qui songe désormais à l’achat d’un véhicule électrique pour ses livraisons de pain.

Les 15 entreprises labellisées sur le territoire : C. Kervinio (Saint-Hilaire-de-Chaléons) ; Atlantique Apiculture (Cheix-en-Retz) ; Brasserie de la Côte de Jade, La toque et la pelle brévinoise et Pâtisserie Gavet (Pornic) ; La Savonnerie de Marcel et Le fournil de la baie (Villeneuve-en-Retz) ; Chez Marie et Gaby (Saint-Michel-Chef-Chef) ; Boulangerie Rouxel (Chauvé) ; L’ancrage gourmand, Roule ma poule et O’Délices (La Bernerie-en-Retz) ; Boulangerie de la Pointe (Préfailles) ; Emportez-moi (Chaumes-en-Retz & Sainte-Pazanne) et Toiles de l’Ouest (Sainte-Pazanne).