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Face à l’océan et surplombant la plage de la Birochère, à Pornic, le restaurant Le 21 invite à un voyage gustatif iodé. Avec une carte très maritime et une gastronomie locale, le chef Sylvain Belouin fait de cette adresse une vitrine du Pays de Retz. Rencontre.
Jacques Thorel, Richard et Christopher Coutanceau, la Maison Troigros, Edouard Loubet… Les étoiles Michelin s’alignent lorsque Sylvain Belouin évoque son parcours et sa formation. Car avant de prendre les rênes du restaurant Le 21, à Pornic, ce chef a d’abord fait ses armes auprès des plus grands noms de la gastronomie française. Celui qui se définit comme « un mordu » de son métier a, lui aussi, fait son entrée dans le fameux guide rouge en octobre 2024. « On l’a appris par des clientes ! On est ravis, cela nous a fait énormément plaisir », explique-t-il. Pas encore d’étoile, certes, mais une très belle reconnaissance pour le travail accompli depuis qu’il a repris l’établissement en 2019, face à la plage de La Birochère.
Un retour aux sources pour ce chef quadragénaire, enfant du Pays de Retz. Il a grandi dans une famille de restaurateurs. Un premier oncle, Philippe Vételé, était aux commandes du restaurant Anne de Bretagne, à La Plaine-sur-Mer, et le second au Jardin de l’Olivier, à Pornic. « Je suis tombé dedans quand j’étais petit. J’ai grandi en cuisine, j’ai toujours mangé de bons plats… Jamais je n’aurais pensé faire autre chose. Les odeurs de la cuisine, les poissons… J’ai beaucoup de souvenirs gustatifs de mon enfance, qui m’inspirent aujourd’hui », raconte le chef pornicais.
Aux côtés de sa femme Valérie, Sylvain Belouin met désormais son expérience et sa passion au service d’une cuisine généreuse et locale. Dans son restaurant face à l’océan, les poissons, coquillages et crustacés occupent une carte au goût iodé. « Je n’ai qu’une seule viande à la carte. Quand on regarde devant nous, on a la mer. Mais de l’autre côté, on retrouve aussi le végétal avec le maraîchage, les légumes, les farines… Il y a plein de bonnes choses ici ! » Une identité maritime locale et de saison. Pornic, Villeneuve-en-Retz, Bourgneuf-en-Retz… Autant de communes et de produits du territoire qui sont présents dans les assiettes du 21. « Le patrimoine culinaire local est très riche. Par exemple, en 25 ans de métier, je n’ai jamais vu de Saint-Jacques aussi belles que celles de la Baie de Bourgneuf ! », lance-t-il avec passion.
Une passion qu’il aime transmettre. En février dernier, avec d’autres producteurs du Pays de Retz, il a présenté les produits locaux au Salon de l’Agriculture. Une première pour Sylvain Belouin, qui participe à une réflexion menée par l’Agglo, autour de la création d’une marque alimentaire, un label commun pour identifier et valoriser les produits fabriqués sur le territoire. « Il y a le territoire, les produits. Reste à marier cet ensemble autour d’une marque », explique-t-il.
Un engagement de plus pour le chef pornicais de 42 ans, qui exprime chaque jour sa passion de la cuisine dans ses assiettes : « Savoir que je vais avoir des poissons magnifiques qui vont arriver chaque matin, cuisiner ensemble tous ces beaux produits… C’est ça qui me fait vibrer ».
